“冬腊风腌,蓄以御冬。”每年秋风起到腊月里,广州的腊味店前总是排起了长龙,这种火爆的情况可以一直延续到春节前后,而春节走亲访友总不忘带上一盒腊肠,煲饭时也不忘放入几块腊味,老广对腊味的情感更深深根植于耳读目染的粤式饮食文化传统和从童年开始养成的饮食习惯。

印象
老广割舍不掉的腊味情感

腊,指腊月,即农历十二月,旧时人们于农历十二月合祭众神叫做“腊”,十二月也有腊月之称;腊,也是肉类的保存方式,新鲜的食材,历经干燥北风的洗礼、阳光与时间的浸润,蜕变出不一样的温润绵长肉食体验。腊,干肉也,除了常见的猪肉,腊鸭、腊鸡、腊鱼,腊肠、腊肝…凡所见肉类,无不腊之。在腊味里,时间不再是食物保存最大的敌人,而是美味的馈赠者。[详情]

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老广割舍不掉的腊味情感

南方湿冷的冬季,腊味是人们餐桌上最好的的美食慰籍。但老广对腊味的情感,不仅仅只是寒冬里那温暖绵长的味蕾享受,而是根深蒂固于耳读目染的粤式饮食文化传统和从童年开始养成的饮食习惯。尽管城市环境也日渐不适合自制腊味,但老广却依然钟情于亲手制作“自家味”,清晨从集市采购来的新鲜腩肉,经过腌制,晾晒于老旧逼仄的巷子里,诉说着老广对传统味道的坚持。[详情]

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如今,工业化规模化的生产已经让腊味不再只是时令性的食品,但寒冷而干燥的北风刮起,却更能唤起人们对腊味的眷恋。而相比于商超里包装出售的腊味,从化吕田,增城水围等这些来自广州周边农家腊味仿佛更别具风味,冬腊风腌,看天吃饭,坚持着手工腌制,糅合进人文情感的农家腊味,在秋风起的日子里吸引着都市里的人不远万里驱车寻味。[详情]

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传统的制法与工业制法最大的不同在于腊味的风干与晒制。从科学角度来说,在厂房里经过机器风干与传统风干并无实质性的差异,还更加能卫生,避免有害物质生成。但经过阳光晾晒,依靠秋风风干的腊味,深秋初冬阳光的温暖仿佛通过甘润的腊味穿肠过肚,慰籍冬日南方湿冷的心情。而每个地方的农家腊味各有卖点,比如从化吕田其昼夜的温差下赋予了腊味别具一格的口感。[详情]

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腊肉与腊肠是最常见的腊味,在广式腊肉中,最有名的当属腊腩条,肥瘦均匀的猪肋条肉经过腌制,在阳光下风干,成色逐渐金黄,腊香醇厚。而腊肠则几乎是广式腊肉的代表,这种最初源自印度商人灌肠的腊味,某种角度是岭南沿海自古通商带来的中外文化融合最好见证。[详情]

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沿海多水产,最初的腊鱼大概是先民为了食销有结余的水产,咸水鱼,淡水鱼皆可腊之。常见的腊鱼有草鱼、鲫鱼、鲤鱼、鲮鱼、马鲛鱼等,在烹饪时更多与肉合蒸。[详情]

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腊鸭也是腊味较为常见的种类,鸭的脂肪经过日晒脱水,风干酵化,色泽金黄通透,皮薄肉嫩,味道醇香绵厚,一般整只腊之。广式腊鸭,由来已久,以南雄珠玑巷精制腊鸭最有名,清代《南雄州志》记载:“雄鸭,鸭嫩而肥,脆之,渍以茶油,日久鲜红而味美,广城甚贵之。” 。[详情]

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腊猪肝在市场并不如腊肉腊鸭常见,却也是广式腊味中不可不提的种类。更为常见的以内脏作为原料的腊味则是腊鸭肾,一般用来作为煲汤食材。而腊肾中以广式腊味老字号沧州腊味最为有名。[详情]

溯源
漫谈广式腊味的起源

风干、烟熏是人类饮食史上最为古老的食物的保藏加工方法。而腊味在我国历史悠久,南北都有,只是风味各有不同。广式腊味尤其是腊肠继承着传统的腊味工艺,也融合着西洋的香肠制作特色,也是广东沿海城市历史演变中中西文化碰撞交流在下饮食上的一个缩影。[详情]

腊味的记载可追溯到春秋时期,《论语》记载,子曰:“自行束脩以上,吾未尝无教诲焉。”就是说只要拿十条腊作为学费,就可以得到孔子的教诲。[详情]

在物质匮乏,保鲜落后的旧社会,腊味是穷人的美食。在农村,家家户户灶台梁上都挂着腊肉,灶火升起的烟刚好熏烤到房梁上的腊肉,据说有的腊肉熏了五六年,熏的时间越长,腊肉就越香,村民也据此来判定谁家的殷实程度。有人说:秋风起,想起“虾蟹肥”的是富人;想起“吃腊味”的是穷人。[详情]

广式腊肠的起源最早记载始于唐朝,当时到广东传经及经商的印度人和阿拉伯人带来了灌肠,广东人借此学习到制作工艺,并结合粤式口味改良和制作,逐渐形成今天的广式腊肠。[详情]

岭南地区腊味在市场的销售的记载,始于中山黄圃,当地是广东重要产粮区,猪禽丰富,腊味在自家食用仍有盈余,当地的屠户便开始在猪肉档卖起了腊味,有人买则卖,无人买则送,逐渐形成腊味行业,黄圃也成为广式腊味之乡。[详情]

在二十世纪初期(晚清)广州已经有少数家庭作坊制作,多数由猪肉档零售店兼营,随着人口增长,工商业繁荣,饮食业发展,逐渐出现专营腊味店,并有品牌兴起。到了二三十年代逐渐形成行业,上世纪30年代的广州腊味店已有 200多家,四十年代中后期发展鼎盛,各品牌相互竞争,并且远销国外。[详情]

广州腊味三大老字号

提起广式腊味,很多人首先想到的,还是皇上皇、八百载,沧州腊味这三大老字号。而其中沧洲腊味店是广州制作腊味最早的老字号,和皇上皇的糖酒味相比,口味略显清淡。不过,在广州竞争激烈的腊味行业屹立数百年,其历史、品质,宣传都有过人之处。[详情]

  • 沧州
    腊味
  • 八百载
  • 皇上皇

始创于清末1903年的沧州栈腊味是最早的广式腊味品牌,也是广东第一个腊味招牌。创始人黎敦潮是中山黄圃人,16岁便到佛山沧州烧腊店打工偷师学习腊味技术。积累几年后,在海珠区也开了一家名为“沧州栈”的烧腊店。招牌是集清朝书法家吴湉胜书法而成。

黎敦潮做生意实诚,一直秉承广式制作工艺,料足味美,在坊间声名鹊起,营业额一度占据广州腊味店鳌头。后人有诗赞道:“招牌腊味始沧州,不立名声誓不休。物美价廉宗旨确,敦潮一世颂潮流。”也正是从沧州栈开始,广式腊味才开始形成一个行业。[详情]

产品特色

沧州栈的名牌产品有生抽腊肠、鲜鸭膶肠。生抽腊肠具有浓郁的“豉味”,而鲜鸭润肝肠则以鸭肝配以白糖、酒、生抽等制作出来,口感香滑可口,融合鸭肝的鲜味、糖酒香味及肉的腊味,名闻遐迩,广受喜爱。[详情]

上世纪三四十年代,广州有两兄弟谢柏、谢昌。兄长谢柏深谙市场之道,对市场反复比较后,得出来腊肠最适合自己经营,于是将自己在海珠路的杂货店改经营成腊味专卖店,店名取“八百载”,源于《三字经》里“周武王,始诛纣,八百载,最长久”,寓意生意长长久久。而八百载挂牌经营是1938年,正是广州腊味业发展鼎盛时期,当时广州腊味店多达200多家。而谢柏凭着出色的经商头脑,通过口味改良,包装推广在市场迅速蹿红。[详情]

产品特色

八百载的招牌产品主要是“八百载香化鸭膶肠”和“八百载风肠”,香化鸭膶肠以新鲜鸭肝除筋去胆,配以鲜虾生抽,山西汾酒、白糖、姜汁、陈皮等配料腌制;猪肉粒肥瘦三七分,肥肉粒需先加白糖腌制成冰肉,再经温水漂洗;最后将腌制好的鸭肝粒、猪肉粒拌匀,灌入本地肠衣,明炉炭火将其烘干。色泽鲜润,酒香浓郁,皮脆肉松,非常适合广州人咸中带甜的饮食偏好。[详情]

其弟谢昌看到哥哥卖腊肠生意火爆,便在哥哥店铺“八百载”旁边开了一家“东昌腊味店”,可惜店铺惨淡经营。于是谢昌花绞尽脑汁,重金从哥哥店铺里挖来老师傅,并且将店名“东昌腊味店”改成“东昌皇上皇腊味店”,寓意天下第一。

谢昌虽然文化水平不高,却非常有经商广告头脑。他不同于守旧的经营者秉承“酒香不愁巷子深”而是选择广而告之,而且非常有创意出奇制胜。当时广州皇上皇的广告铺天盖地,无处不有,电视,报纸,挂历等等,渐渐打出了皇上皇的名号。[详情]

产品特色

皇上皇腊肠可谓广式腊肠的代表,秉承着广式腊味特有的酒香与咸甜适宜风味,以猪后腿肉和肥膘肉为原料,严格控制“三七肠”和“二八肠”的肥瘦比例,通过复合式太阳能腊味烘焙房结束了腊味炭焙煤烤的落后生产历史,产品干净卫生,无污染,保存独特风味也缩短了生产周期。[详情]

迷思

广式腊味的发展困境

No1 日渐升级健康饮食习惯

癌症成为都市人最恐惧的健康杀手之一,而腊味腌制的制作过程容易产生致癌物让很多人渐渐对腊味退避三舍对腊味退避三舍。另一方面,腊味还是典型的高脂肪,高胆固醇及高盐食品,经常食用依然存在健康隐患,患有高血压等心血管疾病及老年人等
更应该节制。[详情]

No2 从味道到价值的升级

如今年轻人对腊味并没有那么执着,对产品文化内涵挖掘,文化价值的升级也成为产业发展之道。为迎合广州人对晾晒于阳光及季风味道的怀念,腊味企业花费巨大力气模拟传统腊味生态环境,获得消费者对文化买单。[详情]

No3 机械化与传统手工反思

传统的美食的魅力在于个性化,全凭制作者只可意会不可言传的感觉与经验,而现代广式腊味多机械化,一条流水线上一天可以生产上万条腊肠,现代的烘干工艺也让腊味生产不再限制于天气,标准化的生产,统一的管理也让质量、卫生方面更有保障,但绝对量化的机械化
生产到底能不能生产出传统的味道呢?[详情]

No4 劣质品牌和优质品牌混战

食品制造生产入门门槛很低,也导致不少无牌腊味充斥市场,这些劣质腊味多以散装形式销售,价格非常便宜,而有些劣质腊味甚至采用与名牌产品酷似的类似包装,混淆消费者辨别,这些腊味生产多来自无牌证家庭作坊或者地下加工工程,生产卫生环境难有保证,肉料
来源难以规范[详情]

趣话: 俚语里读懂广式腊味
  • 1."百日红,担灯笼"
  • 2."十年出不了一只好火腿"
  • 3."肉挂起来好卖,事挂起来难办"
  • 旧时,腊味是时令性食品,制作及销售非常受制于季节。一般每年秋冬季节有三四个月的百日畅销期,旺市一过,就要打着灯笼回乡下另谋生计了。腊肠旺市,腊味店遍布街头巷尾。民国时期,最大的腊味店有沧州、信丰、皇上皇、永安、八百载,还有中小型的店,佳栈、巧然、悦来、亚洲、长洲、球记、奇玉、朱德记、参如等。[详情]

    清代的才子袁枚,风流倜傥,名噪一时,是清代有名“美食家”,所撰《随园食单》,二百多年一直被视为美食品鉴家必读物。他说,"三年可出一个状元,十年出不了一只好火腿。"讲得就是优质腊味的选料。讲得就是优质腊味的选料。当腊味不再是穷人专属,登上大雅之堂,演变出从选料到制作,到烹饪一系列讲究,足见权贵一族“食不厌精,脍不厌细”的奢侈。[详情]

    “肉挂起来好卖,事挂起来难办”讲得就是人们对腊味的喜爱之情。风干,烟熏是肉食最古老的保存方法,在和平的年代里,物质逐渐丰足,商业逐渐成气,屠户卖不出的腊味就会“腊”起来作为搭档的猪肉出售,后才逐渐发展出专门出售腊味的店。[详情]

    制作传统广式腊味的制作的诀窍

  • 用料
  • 腌制
  • 肠衣
  • 灌肠
  • 风干
  • 好的腊味一般选用当天最新鲜的土猪肉,这些土猪一般是专门供应腊味晒制而养殖的,一般只喂番薯藤而不是喂养饲料,养殖期会比饲料猪长4~5个月。[详情]

    猪肉温水洗净后,按一定的比例加入酒、盐、糖、酱油等调味料,腌制至少6个小时以上。广州有名的土特产吕田高山腊味只放盐,糖,酒,少了口味偏甜的酱油入味及上色。[详情]

    传统的腊肠肠衣来自猪小肠,将猪小肠内部油脂及纤维处理干净后,经过腌制保鲜或者放进冰箱冷冻保鲜。而绑腊肠的绳子也来自天然食材,比如晒干的玉米皮,以保证腊肠的天然。[详情]

    腊肠一般按照7:3的比例配比瘦肉和肥肉。用漏斗将碎肉压入泡软肠衣中,达到9成饱满度即可,然后在肠衣两端打结,用针耙在肉肠上密插,以利疏气,再用每隔30厘米分为一段绑上。[详情]

    一般腊肠、腊鸭要晒足15天时间,待到变硬即可。而腊肉则只需要晒1个星期左右,以最终呈现金黄色,自然出油为佳。目前很多工厂通过机器烘干,但相较于传统晒制,风味仍有差别。[详情]

    菜谱
    三种腊味怎么吃

    ❉ 健康话你知 ❉

    材料:腊猪肝1/2块(用清水浸泡半小时左右)、油1大勺、红椒1个。[详情]

    腊猪肝、黄瓜、红椒切片,蒜苗切段,锅中少许油,烧热后放入腊猪肝。[详情]

    腊猪肝变色,放入黄瓜片,翻炒一分钟,放入蒜苗和红椒,炒匀即可。[详情]

    有资深食家表示,炒青菜的话,切肉肠较为惹味,肉质好而且耐火[详情]

    做煲仔饭时,则以沧州加瘦粒粒肠最佳,香味足而不油腻,深得健康都市人的喜欢。[详情]

    1、吃腊味会致癌吗?

    腊味风干烟熏过程固然会产生少量的苯并芘、亚硝胺等致癌物,但量很少,只要不要经常吃也不会有太大的问题。而能真正引发致癌的还是在食品制造中滥用添加剂。而目前科技不断进步,腊味生产已经过了碳炭焙煤烤时期,复合式太阳能腊味洪培房,烟熏料[详情]

    2.腊味应该如何选购?

    优质的腊味看上去色泽鲜亮、有光泽,肉质呈现鲜红色或则暗红色,脂肪透明显乳白色;肉质干爽,结实,坚韧有弹性,挤压无明显凹痕,闻起来,有正常的风味。
    如果腊味呈现灰暗无光,脂肪咖啡色甚至暗黄色,表面霉斑霉甚[详情]