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巧意创新菜 讨妈咪一笑


来源:广州日报

五彩雪衣球,如同一个袖珍精致的小锦囊,在打开之前你根本不知道内藏何等乾坤。雪衣球,顾名思义,由白如皑雪的“衣裳”披身。它安然置身于一湾明黄浅水之中。那是南瓜汁,用本地的大南瓜蒸熟以后,与鸡汤一起打烂而成,柔软的瓜蓉像海绵垫子一样托着雪衣球。

原标题:巧意创新菜讨妈咪一笑

蒸桂鱼

千层咕噜肉

周末就是母亲节,选好礼物了吗?或实惠或贵重,都不是关键,最重要的是心意、创意、巧意。一顿设计巧妙的母亲节盛宴,如何?每一道菜都是惊喜,是一份视觉、味觉、嗅觉一体的体验。

藏在雪衣里的小惊喜

金汤五彩雪衣球

五彩雪衣球,如同一个袖珍精致的小锦囊,在打开之前你根本不知道内藏何等乾坤。雪衣球,顾名思义,由白如皑雪的“衣裳”披身。它安然置身于一湾明黄浅水之中。那是南瓜汁,用本地的大南瓜蒸熟以后,与鸡汤一起打烂而成,柔软的瓜蓉像海绵垫子一样托着雪衣球。

这个五彩雪衣球与素菜馆子里的雪衣石榴球有异曲同工之妙,它出自白云万达希尔顿酒店酌宴府中餐厨师长卢师傅之手。卢师傅给予了雪衣球更加丰富的内涵,切粒爆香过的新鲜鲍鱼、新鲜大连海参、九节虾、粟米、燕麦、芦笋粒用煎好的蛋白皮细心包扎起来,这就是雪衣球的真身。

卢师傅是顺德人,最擅长烹制广府粤菜,然而他亦不拘泥于传统粤菜,而是从中汲取精华,进行再创作。脆皮手撕鸡、蒸桂鱼和咕噜肉这三道顺德菜,在他的演绎下新意连连,甚是巧妙。手撕鸡的出场方式是“生菜包”。西生菜垫底,脆皮鸡皮打头阵,中间夹着鸡肉、酸姜、酸荞头和芝麻。张开嘴大口咬,一嘴要包含上中下三层材料,真是大快朵颐啊!

顺德特色蒸桂鱼可不单单只有桂鱼,卢师傅将桂鱼拿来配搭鹅肝,鹅肝蒸熟以后切成条状,卷入鱼片之中。这一块鱼卷鹅肝,上铺黄色灯笼椒,下垫木耳,带来了味蕾的撞击。

严格来讲,卢师傅做的咕噜肉应该叫千层咕噜肉。他将五花肉起薄片,捞味后再卷成圆柱状,再炸到出肥油,这才酥脆。配搭的酱汁也由传统的白醋茄汁改成山楂汁,更加开胃解腻。

小棠菜里吃出爽脆香酥

香酥小棠菜

你能想到怎么来煮小棠菜?清炒、上汤浸、煮汤。这些都是吃它的湿润清甜。江南有一道经典小菜,名曰香酥小棠菜,竟然把小棠菜吃出了爽脆香酥来。

中国大酒店行政总厨基哥是中国大酒店第一批厨师,后赴上海,在餐饮界闯荡十余年。此次基哥回归,带来了不少江南名菜,香酥小棠菜正是其中一道。小棠菜必须选用地道的上海小棠菜,新鲜度是首选,焯水以后的小棠菜切碎、沥干水,加入虾饺、生粉和盐等,再以腐皮垫底,酿好“菜虾馅”后铺上脆浆,炸到金黄色,最后用猛火将油逼出,还小棠菜一身清爽。

江南菜中还有一个饭后甜品叫青豆泥。善于创新的基哥将青豆泥做了另一个演绎,将甜味变成咸味,将其变为香煎银鳕鱼的“配菜”。这“配菜”也是光彩夺目,一身碧绿青翠,明亮如同初夏。银鳕鱼用胡椒粉、姜葱和花雕酒来腌制过,再煎到两边金黄即可。

脆爆烧玉带则是“脆”的“代表作”。甫一上桌,试一口脆爆烧玉带,入味、脆如薯片,众人皆惑这究竟是什么食材呢?基哥揭蛊——杏鲍菇,而带子选用北海道的带子,用烧汁、味极来炒带子。

[责任编辑:李嘉敏]

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