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素菜“花旦”拒绝素颜


来源:广州日报

除了黑虎掌菌,松茸、香菇、黑松露和羊肚菌等,都已经成为运用广泛的食材。

原标题:素菜“花旦”拒绝素颜

传统概念中的素菜,多数是以大豆、面制品等材料做成的,即使再讲究烹饪,品种和口味也未免有些局限。但这些年,珠三角很多餐厅的素菜,都做得越发精致了。酒店大厨们从各地寻找到的新鲜食材,变着花样做出让人眼前一亮的创意素菜,颠覆着食客们对素菜的理解。

红参炖黑虎掌菌

红参炖黑虎掌菌

越秀区六榕路上的素乐云海餐厅,借鉴西餐的上菜程序,每一位食客的餐点都是按位上菜,8道素食是为一餐。

上来一盅汤,用紫砂壶装着,放置在特别定制的木架子之上。这里每一盅汤都是用紫砂壶原盅炖,它的保温效果特别好。汤水用的是山泉水,食料用的是品质优良的药材,如铁棍淮山和新鲜石斛等。掌门人超哥舍得把好食材放到汤里,六七百元一斤的黑虎掌菌他也舍得用。黑虎掌菌与红枣、黑枣、无花果与红参炖上数个钟头,炖成一盅靓汤。

黑松露焗酿羊肚菌

超哥说,西方素食主要用蔬菜、水果和坚果,而中国人最擅长用的是菌类。

除了黑虎掌菌,松茸、香菇、黑松露和羊肚菌等,都已经成为运用广泛的食材。

所谓一菌知时节,素乐云海所用的食材也讲究季节。产自云南的新鲜羊肚菌现在最当造。取云南黑松露洗净以后打烂,与紫淮山混一起,酿入羊肚菌中,蒸上20分钟后再焖。端上桌时,那羊肚菌挺立在盘子上,好似一棵圣诞树。

布袋罗汉

布袋罗汉

佛山岭南天地有一家“老佛椰素荟”,这里的素菜精致又美味。

在天青色的桃形碗里,一个用薄如蝉翼的白皮做成的福袋,其袋口用“绳子”扎紧,让好奇的吃货们忍不住想动筷子一探究竟。浇上配汁,咬一口,白皮薄而柔韧,里面是炒过的芦笋、马蹄、冬菇、玉米等杂蔬馅料,十分鲜香。

“我们都是用时令的原材料,希望提供给客人绿色健康的出品。”老板姚飞说,“布袋”是用蛋清制成面浆,慢火煎到有韧性而成;扎布袋的绳子是芋丝;汤汁则用了番石榴汁来调配,给食物增加果香。整个菜式香气清新,入口爽甜,趁热食用,味道更佳。

[责任编辑:李嘉敏]

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