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冬日好笋来报到


来源:羊城晚报

广州人说“好笋”的时候,大多数情况下并非在称赞竹笋的美味。蒸双冬  梁实秋先生誉冬笋为食用竹笋中的“最美”。要是怕麻烦,则可以去“江南厨子”、“流金岁月”这类江浙菜馆去寻觅冬笋身影,里面的“油焖笋”和“风味河笃鲜”值得一尝。

原标题:冬日好笋来报到

广州人说“好笋”的时候,大多数情况下并非在称赞竹笋的美味。因为“笋”字在广州俚语中与“顺”字谐音,有“好”的意思,所以“好笋”其实就是“很好”。不过我们今天要推荐给大家的,却是名副其实的“笋嘢”(好东西)冬笋。

所谓冬笋,其实是立秋前后由毛竹(楠竹)的地下茎(竹鞭)侧芽发育而成的笋芽,因尚未出土,到长大后方可挖取食用,其时已是冬季,故名冬笋。每年的1至2月份正是吃冬笋的好时节,冬笋肉厚质脆,鲜嫩清爽,素有“金衣白玉,蔬中一绝”之美誉。杜甫有诗赞曰:“远传冬笋味,更觉彩衣浓。”文学家们常用竹笋来抒发春天的诗意。那么,在美食家看来,能够吃上冬笋,就是绝早享受春天的美味了。

蒸双冬

梁实秋先生誉冬笋为食用竹笋中的“最美”。不过,要找到这竹笋中的“最美”,可不是那么容易的事情。因为和暮春三月雨后冒出的春笋不同,冬笋是生长在土里的,一般人从地面上看不出端倪。有多年植竹经验的行家里手也要通过毛竹生长的姿态来辨别竹鞭的走向,才能准确地找出冬笋的位置。然后再从深深的土层里,把冬笋小心翼翼完整取出。在这个过程中严禁乱挖乱刨,否则不仅会损坏冬笋,更会损伤竹根。而竹根若是坏了,以后便很难再长出冬笋来。可见“保护开发,永续利用”这一原则,在我们向大自然索取任何资源的时候都是适用的。

一月就是冬笋最为当季的时候,产量最高。在精于吃笋的浙江人看来,选冬笋要看体形,需两头尖,体重在8两左右。二看笋色,要金黄,由于冬笋藏在土下不见天,因此通身笋衣带金,边上还会有柔嫩的细绒毛。若是不新鲜的冬笋,绒毛就会褪掉或是变硬。三看出肉率,越是新鲜的冬笋,剥掉笋衣后的净肉率越高,可以达到50%。冬笋每只以6两至8两为佳,如笋太大或是笋头有圈的则是老笋。笋壳包得紧密,才证明此笋嫩且新鲜。近几年大热的,自然是上过《舌尖上的中国》的丽水遂昌冬笋,这种冬笋又被称为龙藏笋,因为它深藏地下。

冬笋挖出来后,当新鲜入馔。它的笋根极小,剥去笋壳后基本上都是可以食用的部分。“性情”随和的冬笋,烹调时可荤可素,可汤可菜,做法不同,风味各异。如果在食用前先把冬笋用清水煮滚,放到冷水泡浸半天后再烹调,更可去掉苦涩味,其味尤佳。杭州最常见的做法是“双酱蒸冬笋”,双酱指的是酱鸭和酱肉,把它们切片后,和汆水后的冬笋同蒸,酱香和油脂通通渗入笋内,是当地人最爱的下饭菜之一。在湖南,人们把冬笋晒成干,作为湘中独有的外销特产,至今已有不下数百年历史,清代更是入贡朝廷的珍稀,美其名曰“玉兰片”。光听名字,就知道着实是“笋嘢”!

双酱蒸冬笋

你也可以按照自己的口味,加入酱油、老抽、冰糖焖,或与火腿、肘子肉一起同炖,而和着腊肉一炒,清淡与咸腊相融,妙不可言。要是怕麻烦,则可以去“江南厨子”、“流金岁月”这类江浙菜馆去寻觅冬笋身影,里面的“油焖笋”和“风味河笃鲜”值得一尝。

[责任编辑:李嘉敏]

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