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按摩桑拿百鸡宴 柴火石头齐上阵


来源:广州日报

珠海华发喜来登酒店采悦轩中餐厅的刘师傅用农家白切鸡的法子来烹饪这文昌鸡,为其命名为香葱霸王文昌鸡。“石头鸡”从灶中一拿出来,打开锡纸,就会有一股奇异的香味扑鼻而来,勾起人的食欲。

原标题:按摩桑拿百鸡宴 柴火石头齐上阵

有言道:无鸡不成宴。广东人的餐桌上,少不了一只靓鸡充场面。广东人民对鸡的钟爱可以说是深入骨子里,在鸡身上也费尽心思,不断开发新做法,将它烹出新高度,吃出新味道来。鸡年来到,团圆饭桌上来一只滋味吉祥鸡。上菜啰!  

先给鸡做个“桑拿”

吃惯了白切鸡,想换个口味,不妨品品香酥果蔬鸡。清远鸡的妙处就是,肉质滑嫩,不挑烹饪手法,怎么吃都是一个鲜字。这款香酥果蔬鸡,兼具了炸鸡的香辣,又有丰富的蔬果维生素平衡,广东人怕上火的问题,就一次性解决了。

做法是选用上好的清远鸡,去毛洗净整理后,先来一番“美味桑拿”,用花椒、精盐搓鸡身,要将鸡腿根、翅根及腹内搓到入味,再来一个卤汤泡澡,卤汤烧沸后,将盘好的鸡放至锅内蒸熟后,滤干放入80℃的油锅中,一番滚油炸制,出现外皮金黄色即可捞出,根据口味,可趁热在表皮上撒上一层辣椒粉或芝麻,盛盘码盘,配以时新的蔬菜果肉,颇具西餐卖相,闻着喷香,外焦内嫩,香酥异常,鲜辣的鸡鲜又有果味调剂,令人垂涎欲滴,确实是老少咸宜之美食。

桑拿不够的话,要不再来按个摩?盐香脆皮鸡是广州南丰朗豪酒店明阁中餐厅的招牌菜,乃用料上乘的功夫菜。它还有一个响当当的吉祥名字曰“富贵黄金鸡”,在新年期间的团圆宴里“露面”。

盐香脆皮鸡选用肉质紧实的清远竹林走地麻鸡以保证其口感,此鸡吃着竹虫大,皮下脂肪较为均匀,光鸡有2斤半。鸡油不多,鸡皮松化。每每货到,师傅们要对竹林鸡进行按摩,活动下其筋骨手脚。再用5年的金华火腿、瑶柱、赤肉、鸡脚和螺头来熬一煲顶汤。用这汤浸鸡4个小时,使汤的鲜味慢慢融入鸡肉中,再吹干皮,放入油锅炸至金黄。尝一口皮酥肉嫩,口味咸鲜,香味四溢。

柴火煮出土鸡味

在河源、梅州等客家地区,有一种至今沿用柴火烹饪家鸡的传统菜式,这种依靠柴火烹制出来的“柴火鸡”,吃起来格外清香滑爽,且带着柴火特有的乡村味道。

如今,这种柴火鸡的烹饪做法,除家庭喜宴外,在河源市的一些城镇也越来越受欢迎,食客围坐在柴火灶周边或用柴火灶特制的木桌旁,叹到乡土的客家美食佳肴,找到了一种农村“怀旧”的感觉。

[责任编辑:李嘉敏]

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