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娘酒升华五杯鸭


来源:广州日报

何穗文是生于广州的客家人。常常跟着家中长辈回客家老家,他喜欢客家菜肴又痛惜传统菜式日渐流失,只要回老家,他就缠着当地的老人家请教。他有一个小心愿:希望能凭自己微薄的力量将客家传统菜式保留下来。现在,他就成功还原了客家蒸春糕,这款看上去貌似蒸蛋的糕点里加了虾米、葱和炒花生,通常配搭着萝卜酸吃。过去一般只在客家人喜事宴席上才吃到。

原标题:娘酒升华五杯鸭

所需食材

客家娘酒、豉油、蚝油等材料分批加入

焗好后的鸭子

斩件

完工后的五杯鸭

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厨房故事:潮男就爱客家传统菜式

何穗文是生于广州的客家人。常常跟着家中长辈回客家老家,他喜欢客家菜肴又痛惜传统菜式日渐流失,只要回老家,他就缠着当地的老人家请教。他有一个小心愿:希望能凭自己微薄的力量将客家传统菜式保留下来。现在,他就成功还原了客家蒸春糕,这款看上去貌似蒸蛋的糕点里加了虾米、葱和炒花生,通常配搭着萝卜酸吃。过去一般只在客家人喜事宴席上才吃到。还有客家鱼丸,用咸鱼粒、鱿鱼、发菜、盐和葱花打成,再拿荷兰豆或者大蒜炒过。他一方面追寻着那些被遗漏在历史缝隙里的客家菜,一方面尝试客家与他乡菜肴的融合,比如这一次带来的客家娘酒五杯鸭,就是在三杯的基础上演变而来,加入客家娘酒以及红片糖。

露一手:客家娘酒五杯鸭

材料:半只鸭子(2斤)、客家娘酒、糖、水、豉油、蚝油、姜片、芫荽

做法:

1.将鸭子里外清洗干净,无须飞水。番鸭或者水鸭都可以。首选番鸭,肉质更好一些;

2.准备半杯豉油、半杯蚝油腌制鸭子,大约腌上20分钟;

3.起油镬,爆香姜与芫茜头。后开始煎鸭子,先煎有皮的一边,用大火逼出鸭油。煎到皮呈金黄色之后,翻转过来煎另一边;

4.蚝油、豉油各半杯,水一杯,加入镬中。将火候调成小火,加盖子煲8分钟。其间人不可离开,要观察炉子,防止水煲干了;

5.8分钟时间到了以后,将鸭子翻转过身子来。继续焗上8分钟,如果镬中无水,要加入少许水;

6.时间到了,开盖,再翻转鸭子,加娘酒,盖上盖子焗5分钟;

7.到钟后,将红糖片加入镬中,再盖盖子焗5分钟后起镬。斩件后摆碟即可。

[责任编辑:宋芳]

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