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鱼蛋鱼面鱼腐 最考手上功夫


来源:广州日报

原标题:鱼蛋鱼面鱼腐最考手上功夫 说到吃鱼,现在大家多会想到沸腾鱼、水煮鱼、酸菜鱼,又或者是原味清淡的清蒸鱼。在东莞石排镇,尽管冬瓜煮鱼腩才是当地的特色菜,但有的酒楼却推出独特的古法全鲮宴,简直把鲮鱼

原标题:鱼蛋鱼面鱼腐最考手上功夫

说到吃鱼,现在大家多会想到沸腾鱼、水煮鱼、酸菜鱼,又或者是原味清淡的清蒸鱼。在东莞石排镇,尽管冬瓜煮鱼腩才是当地的特色菜,但有的酒楼却推出独特的古法全鲮宴,简直把鲮鱼吃出“花”了。

满满一桌都是鲮鱼菜式,如凉拌鱼皮、酥炸鱼肚以及酿鲮鱼,还有鱼蛋、鱼面、鱼腐、鱼松等,其中,鱼蛋还是空心的哦。这些风情万种的鲮鱼菜式,均由历经50余年“烹鲮”历练的老师傅戴满维现场手工制作,让你尝鲜不一样的鱼味。

鲮鱼皮凉拌酥炸皆惹味

尽管年事已高,但戴维满师傅的思路和烹饪手法均相当敏捷。据其回忆,爷爷在上世纪初期便因擅做鱼包闻名乡里,而自己七八岁时已跟着大人学打鱼鳞,直到20多岁才得到这一祖上的烹鲮真传。

历经50余年的历练,他几乎对鲮鱼的每一根骨刺、每一寸肌肤都甚为熟悉,并可演绎出风情万种的鲮鱼菜式,而全程既不允许、也无需任何人为添加。

看似寻常普通的鲮鱼皮,经“满叔”一番“处理”之后,自是别有风味。将新鲜鲮鱼皮两面去鳞去肉、刮削干净之后,放少许精盐捞匀。一点点生粉也不用粘裹,这样酥炸过程中鱼皮彼此才不会粘连。待油锅表面渐冒青烟轻轻地逐片滑入,间中适当翻炸,鱼皮轻浮油面、微泛金黄时捞起沥油,略蘸椒盐茄汁,入口酥脆生香,特别适合佐酒。

除了酥炸,洗净的鲮鱼皮加入陈醋、辣椒油,撒一点芫荽、葱末、芝麻和脆爽的花生粒拌匀,其口感酸酸辣辣,有着蛇皮一般的滑爽,食之生津开胃。

[责任编辑:李嘉敏]

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